Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc.
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Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra
Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.
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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso
Procuratevi un'anguilla di peso non minore di una libbra, cavategli la pelle (operazione che otterrete facilmente, praticando un'incisione circolare superficiale sotto il capo dell'anguilla, si attacca il capo ad un uncino, e con un canevaccio asciutto si preme sull'incisione spingendo lungo il corpo dell'anguilla stessa, e la pelle vi si distaccherà simile ad un guanto) tagliatela a pezzi non più lunghi di tre centimetri, pulitela bene dalle interiora, indi passatela allo spiedo, mettendo framezzo a buon fuoco fino a mezza cottura, si sali, e quando il sale sarà penetrato si torni ad inumidirla per un paio di volte; allora unite in una scodella del pane trito con una presa di cannella, ed un cucchiaino di zucchero in polvere, la spolverizzerete bene come se aveste ad impastarla, e levatane via la leccarda, le terminerete così la cottura che si verificherà quando il pane avrà preso il color d'oro. Allora la servirete in tavola.
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inumidirla per un paio di volte; allora unite in una scodella del pane trito con una presa di cannella, ed un cucchiaino di zucchero in polvere, la
Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.
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, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in
Uova numero dodici, zucchero oncie sei, vino bianco o forestiero a proporzione. Fatto che avrete su di un fornello il zabaglione e divenuto perfettamente denso, vi aggiungerete un quintino di capo di latte mischiato e passato allo staccio insieme ad un ettogrammo di ricotta fresca, che nel sentire il calore si liquefaranno. Allora stemperateli bene, e foderata perfettamente una forma con savoiardi o marzapani tagliati a fette, versatevi il composto, e gelato, servitelo in tavola su di una salvietta.
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il calore si liquefaranno. Allora stemperateli bene, e foderata perfettamente una forma con savoiardi o marzapani tagliati a fette, versatevi il
Per la minestra di riso e pomi d'oro, si dispone il riso come sopra, poi prendesi la quantità opportuna di pomi d'oro che si tagliano per mezzo, e si pongono in cazzeruola con un poco di butirro, una cipolla in fette, una fetta di prosciutto, e si fa cuocere tutto ciò a fuoco lento sinchè il sugo incomincia a formarsi, ed allora si fa andare il composto a fuoco più gagliardo, aggiungendosi sugo e brodo quando incomincia ad attaccarsi al fondo della casseruola, e si lascia poi continuare a cuocere a fuoco lento sinchè sia il tempo di servirli, passandoli allora ben brodosi pel setaccio, e mischiandoli nel riso quando si pone nella zuppiera per recarlo in tavola.
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incomincia a formarsi, ed allora si fa andare il composto a fuoco più gagliardo, aggiungendosi sugo e brodo quando incomincia ad attaccarsi al fondo
Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cioccolattiera capace, versatevi per ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo, quindi cuocetelo rimenando sempre finchè il sabbaglione si addensi. Allora si leva dal fuoco, e si versa sulle uova che tosto si servono in tavola.
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, quindi cuocetelo rimenando sempre finchè il sabbaglione si addensi. Allora si leva dal fuoco, e si versa sulle uova che tosto si servono in tavola.
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
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, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
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asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi di cannella in pezzi, una cipolla insteccata di chiodi di garofani, alcune fette di limone, nonchè zucchero bastante per dolcificarla; portata ad una discreta densità, si passi per setaccio, e vi si unisca un rosso d'uova sbattuto perchè non granisca. Tutto si rimescoli e si versi sul pollo prima di presentarlo in tavola.
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702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi
Prendete tre bicchieri di aceto, mezz'oncia di cannella intiera, un quarto d'oncia di garofani, tre oncie di zucchero, e ponete il tutto in un recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la tettina di manzo allo spiedo.
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recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la
Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo bucato nel tempo che bolle, poi tirandolo fuori, e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua giusta cottura per gli usi che si diranno.
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bucato nel tempo che bolle, poi tirandolo fuori, e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua
Allora si preparano le bottiglie coi rispettivi turaccioli di sughero, e la macchina per metterli forzati al loro posto. Si mette il vino nelle bottiglie usando la maggiore diligenza affinchè abbia il meno possibile contatto coll'aria esterna, senza la quale precauzione il vino non musserebbe.
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Allora si preparano le bottiglie coi rispettivi turaccioli di sughero, e la macchina per metterli forzati al loro posto. Si mette il vino nelle
Pestata adunque l'uva, e posta nel tino, vi si lascia sinchè incomincia la fermentazione, ed arrivi al punto che li grappoli cominciano ad alzarsi, il che succede d'ordinario nel secondo giorno. Allora si cava il vino, e si ripone subito in proporzionato botticello, aggiungendovi due litri del detto sciroppo d'uva, per ogni sessanta circa di vino. Si chiude il botticello con molta diligenza, e si conserva in buona cantina sino al Marzo susseguente.
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, il che succede d'ordinario nel secondo giorno. Allora si cava il vino, e si ripone subito in proporzionato botticello, aggiungendovi due litri del
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
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Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete
Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi che farete rapprendere senza che bolliscano, indi versate questa salsa sui bianchi.
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. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi
Fate bollire finchè la salsa abbia preso una sufficiente densità, ed allora levate il composto dal fuoco per aggiungervi dieci uova che sbatterete assieme. Collocate poi tutto ciò nel piatto che dovete servire alla tavola, e fate cuocere le uova così preparate a piccol fuoco, cuoprendo il piatto con un coperchio di tortiera, perchè il calore si estenda anche sulla superficie.
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Fate bollire finchè la salsa abbia preso una sufficiente densità, ed allora levate il composto dal fuoco per aggiungervi dieci uova che sbatterete
Se si fa disciogliere nell'acqua dello zucchero si schiuma, si chiarifica, e si concentra finchè versato dall'alto così scende alquanto addensato allora dicesi che si ha un sciroppo di zucchero.
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Si prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole a sgocciolare dal grasso, quindi si mettono in una casseruola nuovamente al fuoco a terminare di cuocere con aceto e zucchero in proporzione.
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'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole
Crema col cioccolatto. — Raschiate una tavoletta di cioccolato, e mettetelo in casseruola con tre oncie di zucchero, un litro di latte, ed un bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinchè sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stemperatevi dentro sei rossi d'uova; poi si passa il tutto per setaccio, e si fa rappigliare al bagno maria, o sul fornello come si disse della precedente.
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bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinchè sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stemperatevi dentro sei
Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lasciateli cuocere a piccolo fuoco per un quarto d'ora, ritirateli allora dal fuoco, spruzzateli col sugo di un mezzo limone, collocateli in una compostiera, e spargetevi sopra un poco di zucchero in polvere.
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piccolo fuoco per un quarto d'ora, ritirateli allora dal fuoco, spruzzateli col sugo di un mezzo limone, collocateli in una compostiera, e spargetevi sopra
Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.
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Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per
Mettete un buon pezzo di burro in una casseruola, due buoni pizzichi di farina di fiore, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo triturato, e mischiate bene il tutto assieme, aggiungetevi un bicchiere di fiore di latte, e posto a fuoco, dimenate sino alla ebollizione; mettetevi dentro allora delle fette di pomi di terra che avrete fatto cuocere nell'acqua e servite.
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bene il tutto assieme, aggiungetevi un bicchiere di fiore di latte, e posto a fuoco, dimenate sino alla ebollizione; mettetevi dentro allora delle
Ridotto che sia a questo modo il brodo circa alla metà, e li piedi di vitello come la pollanca, cotti, mettete un poco di quel brodo sopra un piatto e lasciate che si congeli: allora se vi sembrerà troppo forte aggiungetevi un poco d'acqua. Passate quindi il brodo per una salvietta di bucato sopra una casseruola, lasciatelo per un momento riposare, e poi sgrassatelo bene.
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e lasciate che si congeli: allora se vi sembrerà troppo forte aggiungetevi un poco d'acqua. Passate quindi il brodo per una salvietta di bucato sopra
Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
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libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.
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Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo
Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro mesi, e si versa nella botte altrettanto vino di discreta qualità, ed anche qualche poco di più per supplire alla evaporazione.
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Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.
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Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
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Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora
Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni minuti.
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allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni minuti.
Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.
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Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal
Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando appartiene alle femmine ed ai giovani dindi. Quando è adulto la sua carne è dura, coriacea e di molto difficile digestione. Se toccando col dito sulle ali o nello stomaco cede alla pressione, allora è segno che è tenera.
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nello stomaco cede alla pressione, allora è segno che è tenera.
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte.
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. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel
Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.
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Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
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. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A
Insomma gli stomachi dei convitati furono messi a ben dura prova, ma allora sembra che il fisico fosse più robusto del moderno e di ciò anche voi, o lettori, ne sarete persuasi.
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Insomma gli stomachi dei convitati furono messi a ben dura prova, ma allora sembra che il fisico fosse più robusto del moderno e di ciò anche voi, o
Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice ragione che la forchetta era creduta un arma diabolica, nientemeno — e non l'adoperavano altro che i cuochi.
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Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice
Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantochè non sia diventata una perfetta poltiglia. Allora mettetela in un piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.
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Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantochè non sia diventata una perfetta poltiglia. Allora mettetela in un
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
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sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere lentamente finchè riescano ben glassate. Aggiungeteci allora dell'erbe fine e salsa spagnuola.
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lentamente finchè riescano ben glassate. Aggiungeteci allora dell'erbe fine e salsa spagnuola.
Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di salsa spagnola e del formaggio grattuggiato.
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Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di
La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.
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La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa
Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.
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Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.
Allora la coprirete con un tovagliolo e la lascerete così in luogo asciutto e non freddo.
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Allora la coprirete con un tovagliolo e la lascerete così in luogo asciutto e non freddo.
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
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color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un
Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si guarnisce l'oca.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si
Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco, quindi vi si aggiungono cipolle, carote, e sedano tagliati grossolanamente, rosmarino minutamente tritato, poi acciuga stemperata, e si continua a fare soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.
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soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.
Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una catinella in cui si collocherà quella forma piena del suo umido, circondandola di ghiaccio a tutta la sua altezza.
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Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso
Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio, come si usa col sangue di pollo quando si vogliono fare dei tortini. Tritate quindi del grasso e midolla di manzo del peso di once 10 con una grossa cipolla, si unisca ad un pezzo di burro di Ett. 2, e si faccia tostare al fuoco aggiungendovi un pugno di farina; in seguito vi si mescoli bene insieme il sangue ed altrettanto latte o panna, un poco di pane finamente grattuggiato, poche droghe, ed un quarto di libbra di formaggio di grana, grattato e si lasci scaldare sinchè incomincia a condensarsi. Allora levato tale composto dal fuoco, con esso si riempiano le budella che avrete già in pronto ben lavate e pulite, e le allaccierete di distanza in distanza come fu detto per i Budini di panna, avvertendo che una quarta parte deve essere vuota, altrimenti nella cottura che si otterrà nell'acqua pura in pochi minuti, facilmente si rompono.
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Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso.
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Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola
Accademia della crusca